Как врач, работающий с нарушениями консолидации памяти, часто наблюдаю, что после обильного бутербродного перекуса друзья жалуются на вялость, рассеянность, пульсирующий шум в висках. Подобная клиническая картина редко связывается с пшеничной мякотью, хотя корреляция прослеживается крайне отчётливо.
Пшеничное зерно подвергается тонкому помолу, затем остаётся практически без клетчатки, богатится клейковиной и высокорафинированным крахмалом. В результате глюкоза поступает в кровь с реактивной скоростью, формируя так называемый «молниеносный» гликемический пик. Подобный всплеск провоцирует выброс инсулина, после чего уровень сахара стремительно падает, вызывая типичный постпрандиальный упадок сил.
Гликемический ответ
Гиперинсулинемия, сменяющая гликемический пик, расстраивает работу гиппокампальных рецепторов. Нейроны лишаются адекватного снабжения энергетическими субстратами из-за резкого падения глюкозы. Формируется транзиторная когнитивная лакуна: память буксует, внимание плывёт, короткая беседа звучит как далекий звон. Регулярное повторение такой карусели ускоряет гликацию белков, накапливаются AGEs — конечные продукты гликирования, признанные геронтологами катализаторами преждевременного старения тканей. Сосудистая стенка делается хрупкой, синапсы теряют пластичность.
Дополняет картину амилопектин-A. У названного полисахарида гликемический индекс выше, чем у сахарозы. Поэтому булка поднимает сахар сильнее, чем эквивалентная порция шоколада.
Клейковина и мозг
Клейковина состоит из глиадина и глютенина. При гидролизе образуются пептиды с опиатоподобной активностью — глютеноморфины. Они проходят гематоэнцефалический барьер, связываются с δ- и μ-рецепторами, притупляя критическое восприятие раздражителей. Появляется заторможенность, иногда эйфория, зависимость. У пациентов с селективной проницаемостью кишечника глютеноморфины проникают внутрь кровотока в повышенной концентрации, что усиливает неврологическую симптоматику вплоть до мигреней и эпизодов амнезии.
Другая составляющая пшеничного белка — агглютинин зародышей пшеницы (WGA). Молекула передвигается по организму, сходно с вирусом, прикрепляясь к N-ацетилглюкозаминовые остаткам. Повреждаются кишка, щитовидная железа, миелин. Результат — воспаление низкой интенсивности, которое не видно при стандартной клинической картине, но фиксируется высокочувствительным С-реактивным белком.
Брожение непереваренных углеводов пшеничного хлеба подкармливает газообразующие штаммы кишечной микрофлоры. Возникают метеоризм, вздутие, периодические колики. При хронизации расстройства наблюдаю снижение синтеза витаминов группы B, а вместе с ним ухудшение ацетилхолинового метаболизма — памяти нужен именно этот медиатор.
При выпекании до темно-коричневой корки достигается температура свыше 200 °C. В сухой сахаристо-белковой среде запускается реакция Майяра с образованием акриламида. Соединение классифицировано МАИР как вероятный канцероген группы 2А. В печени генерируется эпоксидный метаболит, формирующий аддукты ДНК.
Фитиновая кислота, оставшаяся в непророщенном зерне, комплексирует цинк, магний, железо. У пациентов, полагающихся на хлеб, выявляют латентную микроэлементную недостаточность, что проявляетсяляется ломкостью ногтевой пластины, куриной слепотой, судорогами в голенях во сне.
Правильный выход
Для сохранения когнитивного ресурса предлагаю убрать стандартизованный пшеничный продукт из ежедневного рациона минимум на месяц. Спустя три–четыре недели большинство подопечных отмечает ровный уровень энергии, ясность мышления, восстановление короткой памяти.
При отсутствии целиакии допускаю потребление редких сортов бездрожжевого цельнозернового хлеба из пророщенных семян, желательно вечернее, чтобы инсулиновый отклик не мешал дневной активности. Ферментативная предобработка снижает гликемическую нагрузку, разрушает часть фитата, обедняет продукт амилопектином-A.
Консультирую по белково-жировому завтраку: яйцо пашот, авокадо, оливковое масло экстра-класса. Организм получает устойчивый энергетический плато без гликемических скачков. Для перекусов подойдут орехи, ферментированный соевый сыр темпе, ягоды с низкой фруктозой долей.
Таким ходом удаётся снизить системное воспаление, сократить выраженность тумана в голове, вернуть способность к длительной концентрации.
